송원고등학교	영양교육소식	식생활관 360-5520

농식품 국가인증 제도

농식품 국가인증 제도

6월 제철 식재료, 매실

영양학적 가치

매실은 예로부터 한방에서 위장강화·배탈·지혈·해독·구충제로 쓰여 온 약알칼리성 식품이다.

매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10%정도를 차지한다. 여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴, 그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유되어 있다. 유기산은 신 맛을 내고 위장 기능을 활발하게 한다. 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어준다. 변비로 거칠어진 피부에도 좋다(농촌생활연구소 한귀정 연구관). 매실의 유기산(특히 구연산)은 항균(抗菌) 살균력을 갖으며, 당질의 대사를 촉진하고 피로회복을 돕고 칼슘을 효율적으로 장벽에 흡수시켜 칼슘부족을 해소시킨다. 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고, 위와 장의 움직임을 도와준다. 또 비타민 E와 식물섬유에 의한 미용효과, 정장작용에 의한 변비해소와 신진대사촉진 등의 효과가 있다. 매실은 각종 식중독균을 죽이므로 식중독 사고가 다발하는 여름에 먹으면 효과적이다.

가정에서의 보관 방법

수확 후 매실을 5℃로 저장하면 저온장해가 발생한다. 수확적기에 수확한 청매실 ‘십랑’을 이용하여 선도유지 시험을 하였을 때 약 1개월 후 냉장저장(5℃, 습도 70～80%)한 과실의 무게가 약 25% 감소하였으나, 저온고습저장(5℃, 습도 95%)한 과실의 무게는 거의 감소하지 않았다.

냉장고에 저장한 과실은 1개월 후 거의 모든 과피에 주름이 확인되고, 결국 위축되어 상품성을 잃게 된다. 그러나 저온고습 저장시에는 저장 전의 상태를 유지한다. 저온장해 발생에는 물 스트레스가 밀접하게 관련되어 저온저습조건에서는 세포막도 헐렁해진다. 그러나 저온에서 고습도로 유지하면 저온장해 발생이 억제되어 세포막이 원래의 상태를 유지한다.

매실은 신 맛이 강해 과일 가운데 거의 유일하게 생으로 먹지 않는다. 매실주, 매실절임, 매실장아찌, 매실청, 매실시럽 등을 만들어 먹는다.

출처 : 식품의약품안전처, 농촌진흥처